Обязательным составляющим правильного сбалансированног о питания является рыба: в советской традиции рыбных четвергов заключено стремление к здоровью. В традиционной кухне тувинцев определенное место издревле занимала рыба, о чем свидетельствуют китайские письмена VI-VIII веках времен Тюрского каганата, а также работы И. Штыгашева 1913 г., Г. Грумм-Гржимайло 1914г. Показательным является также известная народная сказка о рыбаке Балыкчы Багай-оол.
Туву называют страной голубых рек. На ее территории три крупных и 20 средних рек, множество озер богатых рыбой. Чаще всего рыбу в пищу традиционно употребляют жители Тоджинского, Тере-Хольского районов, территории которых отличаются обилием водоемов. Природно-климати ческин условия, обусловленные отсутствием пастбищ и пахотных земель, также располагают к добыче рыбы в пищу. На остальных территориях, несмотря на обилие рыбы в реках, добывали ее от случая к случаю.
В водоемах Тувы водится более 37 видов речной рыбы, из которых лещ, пелядь, карп, ряпушка, омуль искусственно выращены в местных озерах и реках. Самой большой из них является Саянский сиг или ак балык, как называют ее в Тоджинском районе. В других кожуунах она известна под названием елец. Вес этой рыбы достигает трех килограмм. Стерлядь добывали под водопадами Енисея. Добывают также таймень или бел, восточно-сибирск ого ленка мыйыт или шокар, ноянгольского сига, саянского высокогорного сига, монгольского хариуса кадыргы, саянского озерного хариуса, щуку шортан, сибирскую плотву шереш, алтайского османа соок балык, язь или калбак балык, гольяна кортээ или кара-байлан, сибирского пескаря устуг байлан, мешке, налима мезил, окуня ала-буга, ерша тенниг балык, каменную широколобку ыт-мезил, вьюна чылан байлан или устуг баай.
Раньше тувинцы употребляли рыбу в основном в вареном виде. В Кунгуртуге готовили первое блюдо «чылым» из свежей неочищенной щуки. Оно считается полезным для восстановления организма после простуды, при общем недомогании. Другое блюдо называется «боржа». Готовится оно из кусков рыбного филе. После прожарки на костре, мелко рубят и сушат. Такая заготовка служит основным блюдом в тайге и заменяет мясо и хлеб. А еще из внутренностей большой белой рыбы готовят весьма полезное и вкусное блюдо «чайма».
Интересно, что англичанин в среднем съедает 25 кг. рыбы в год, в Японии на одного человека приходится 75 кг. в год, а в Исландии годовое потребление доходит до 100 кг рыбы! В России усредненный объем употребляемой рыбы составляет 15 кг в год при норме 18-20 кг. На среднестатистиче ского жителя Тувы по данным Тывастата приходится всего 8,3 кг. рыбы в год.
О полезных свойствах рыбы
При регулярном употреблении рыбы в пищу улучшается обмен веществ, нормализуются функции щитовидной железы. В 200,0 г. скумбрии, например, содержится суточная норма йода в полностью усваиваемой организмом форме. Рыба способствует снижению холестерина в крови, нормализует свертываемость, существенно улучшается работа сердечно-сосудис той системы. Полезна рыба и для нервной системы за счет фосфора в своем составе, улучшает зрение, насыщает организм высококачественн ым белком, что отражается на коже, костной системе, волосах, зубах. Фосфор иногда называют элементом бодрости, при его недостатке клетки нервной системы перестают нормально функционировать и проводить нервные импульсы с нужной скоростью. Существенным аргументом в пользу употребления рыбы в пищу является свойства продлевать жизнь за счет улучшения общего состояния здоровья человека.
Филе рыбы является источником легкоусвояемых белков, микроэлементов, витаминов. Но самым ценным в рыбе признан жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот омега 3 и омега 6 и полностью усваивается организмом. Они полезны для клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран.
В речной рыбе или рыбе из пресноводных водоемов меньше содержание белка и жира, в ней отсутствует йод и бром, которые всегда есть в составе морской и океанической рыбы. Морская рыба насыщает наш организм фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Филе морской рыбы содержит витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, Н, в незначительных количествах соде ржит и Если вы хотите сбросить лишний вес и при этом получить массу полезных веществ, выбирайте нежирные сорта рыбы, к которым относится треска, минтай, сайда, путассу, щука, макрурус, хек. Если лишние килограммы вас не страшат, ваше меню приятно разнообразят блюда из скумбрии, угря, палтуса, осетровых. В этих видах рыбы содержится до 8% жира. Существует и третья категория рыбы со средним содержаниям жира, к которой относятся судак, ставрида, горбуша, тунец, карп, зубатка, форель.
Усвояемость белков рыбы составляет 93-98 %, мяса животных — 87- 89 %. Полиненасыщенные жирные кислоты в составе рыбы имеют противовоспалите льный эффект и обладают высокой физиологической активностью и крайне важны для межклеточных процессов. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальны ми свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства. Употребление рыбы в пищу особенно рекомендуется людям с болезнями желудочно-кишечн ого тракта и щитовидной железы. Лечебные свойства рыбы используются и в народной и в научной медицине. Фактором, снижающим возможность более широкого использования рыбы в пищу, является высокая приедаемость, затрудняющая включение рыбы и продукты ее переработки в ежедневный рацион.
Рыба может быть … вредной
Мало кто знает, что иногда ее употребление может принести вред. Так, например, речная рыба зачастую становится источником заражения различными паразитами, особенно если она неправильно приготовлена, плохо сварена или прожарена. У морских видов рыб всегда удаляют голову и не употребляют ее в пищу, потому что именно в голове откладываются вредные вещества, которые присутствуют в воде.
Существуют ядовитые виды рыб. Это, например, популярная в Японии рыба фугу, чтобы научиться разделывать ее по всем правилам, повара проходят специальное обучение. В случае неправильной разделки рыбы, яд фугу, попадая в организм человека, приводит к смерти в течение нескольких минут. Впрочем, случаев завоза рыбы фугу в Туву не отмечено. Следует помнить, что рыба относится к разряду скоропортящихся продуктов и покупать необходимо только свежую рыбу.
Как употреблять?
Предпочтительнее отварная рыба, поскольку этот способ приготовления рыбы позволяет сохранить полезные свойства продукта в максимально возможном объеме. Второе место по сохранности полезных свойств занимает запеченная рыба. Несомненным плюсом рыбных блюд в наш стремительный век является небольшие временные затраты на приготовление. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Можно употреблять рыбные консервы. Это готовые к употреблению и устойчивые к длительному хранению рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве – 350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал – рыба обеспечивает организм полноценным белком. Это аминокислоты, незаменимые ЛНЖК, витамины А, О и группы В, йод и селен. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24%.
Как выбрать?
Повышенное содержание в рыбе невероятно ценной жирной кислоты омега-3 и омега 6 приводит к тому, что рыба быстро портится. Вот почему надо тщательно выбирать рыбу и правильно хранить. Рыбу рекомендуется покупать только целиком, чтобы была возможность посмотреть ей в глаза. Они должны быть прозрачные, с черными зрачками. Мутные глаза – признак долгого и неправильного хранения. Рыба не должна пахнуть рыбой – только морской травой и немного йодом. Осмотрите жабры – они должны быть красные, а у скумбрии и селедки – кирпичного цвета. Проверьте рыбу на упругость, при нажатии на нее пальцем она быстро должна восстановить форму, мякоть рыбы ни в коем случае не должна быть рыхлой. В зависимости от вида рыбы цвет может колебаться от белого до розовато-красног о, но только не зеленого и желтого. Последние цвета должны быть стоп-сигналом при покупке рыбы. При разделке рыбы обратите внимание на мясо около хребта, если оно с примесью крови, то это так называемый «загар», следы жизнедеятельност и микроорганизмов, которые успели размножиться и испортить рыбу.
Если пришлось покупать рыбу куском, берите часть ближе к хвосту, она вкуснее. При выборе соленой сельди обратите внимание на желтый налет. Этот порог, снижающий сортность рыбы, называется "ржавчина". Если он поверхностный, то не опасен. Но, если ржавчина проникла в ткани рыбы, есть ее нельзя. Морская рыба отличается от пресноводной тем, что в ней нельзя есть все подряд.
При покупке рыбы обратите внимание на маркировку. Она должна содержать наименование и адрес предприятия-прои зводителя, товарный знак, наименование продукции, сорт, массу нетто, нормативный документ, срок годности с даты изготовления, пищевая и энергетическая ценность, условия хранения и состав продукта. На металлических банках у консервированных продуктов методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда. Первый ряд – дата изготовления, второй ряд – ассортиментный знак, номер завода, третий ряд – буква «Р». Следует помнить, что от некачественных консервов можно получить тяжелейшее отравление ботулизмом, вследствие недостаточной термической обработки рыбы можно заразиться инфекционными и паразитарными заболеваниями дифиллоботриоз, описторхоз, лямблиоз и т.д.
НИИ медико-социальны х проблем и управления Минздрава РТ несмотря на возможный ограниченный бюджет семьи настоятельно рекомендует включить в свой рацион рыбу и рыбные продукты, не лениться кормить ею детей и в дальнейшем научить их питаться рыбой 1-2 раза в неделю, учить детей правилам личной гигиены. Ученые и врачи также рекомендуют в детских дошкольных, общеобразователь ных, учебных, лечебно-профилак тических, социальных учреждениях и в частных общественных столовых в обязательном порядке ввести «рыбный день» и помнить о качестве рыбы, не допускать в питании плохо прожаренной, не проваренной рыбы, не покупать ее у мало известных лиц.