Ежегодно на территории республик Хакасия и Тыва регистрируется высокое количество болезней, связанных с употреблением в пищу рыбной продукции. Одно из них смертельно опасно – это так называемый «рыбный ботулизм». Это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. Заболевание вызывают спорообразующие бактерии, развивающиеся в анаэробных условиях и образующие очень устойчивые споры, в высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.
Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого – почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты. Распространению возбудителей во внешней среде способствуют теплокровные животные, птицы и рыба, причем около 80% заболеваний связано с употреблением рыбы. Обсемененность рыбы клостридиями ботулизма в большой мере зависит от санитарного состояния водоема, условий и способов ее вылова, хранения, транспортировки и переработки. Основную роль «рыбного» ботулизма раньше играли осетровые рыбы, совершенно нечувствительные к ботулиническому токсину. В последние годы клостридии - возбудители ботулизма – встречаются в самых разных рыбах (омуль, сельдь, лещ, карась, бычки). Инфицирование рыбы клостридиями может совершаться не только эндогенным путем – из кишечника, но и экзогенным - из внешней среды.
Ботулизм поражает человека, млекопитающих животных и птиц. В процессе жизнедеятельност и клостридии выделяют сильнейший токсин. Попав в желудочно-кишечн ый тракт человека, токсин быстро всасывается и разносится кровью по телу, поражая клетки центральной нервной системы, других органов и тканей. Длительность инкубационного периода колеблется от 2 ч до 10 суток, но в большинстве случаев она составляет 18-24 часа. Болезнь начинается остро с боли в животе, тошноты, рвоты, повышения температуры тела, нарушения зрения. Смерть наступает от паралича дыхания. Перенесенное заболевание не оставляет стойкого иммунитета и возможно повторное заражение. Распознать опасный рыбный продукт достаточно сложно, возбудитель ботулизма может находиться во вполне доброкачественно й на вид рыбной продукции.
Снизить риск заболевания ботулизмом можно, не приобретая копченую, вяленую, соленую рыбу домашнего приготовления на стихийных рынках, не употребляя в пищу рыбу сомнительного качества и происхождения. Посол рыбы в домашних условиях необходимо осуществлять после ее охлаждения до +5 градусов в растворе с концентрацией соли не менее 16% в течение 6-7 дней.